第一章 总 则
第一条为加强学院食堂管理，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务。根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》的有关规定，结合学院的实际，制订本办法。
第二条本办法适用于在山东理工职业学院院园内经营的所有食堂，各食堂必须遵守执行。
第三条本办法的解释、修改权归后勤处。
第二章 食堂工作指导思想
第四条学院食堂主要是为师生提供餐饮服务，具有服务性和公益性的特点，必须牢固树立服务理念，坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，确保饮食安全，不断改善就餐环境和提高服务水平，提高广大师生的满意度。
第三章 经营准入制度
第五条学院食堂采取招标形式，按照公开、公平、公正和有序的原则选择质优餐饮经营单位，并发包食堂经营管理权。投标方必须具有高校食堂工作的经验，对投标方经营资质必须从管理能力、技术资质、资金配套、伙食质量、人员素质等进行全面考查评估。
第六条采用收取风险保证金的办法以减少经营及服务风险。对外包食堂承包者的注册资金要求达到100万元人民币，风险保证金10万元人民币。
第四章环境及餐具卫生要求
第七条食堂应当保持室内外环境卫生、整洁、干净，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，保证食品的卫生安全。
第八条食堂产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。
第九条食堂的设施、设备布局流程必须符合食品卫生的要求，设置独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间。原材料、设施设备摆放整齐。
第十条备餐间、熟食间必须配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。
第十一条食堂配备专用洗涮池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。必须按国家规定的程序进行使用，保持清洁卫生，不得混用。
第十二条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得提供使用。餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次清洗消毒一次。禁止重复使用一次性的餐饮具。
第十三条负责餐具消毒的专职工作人员应身体健康、工作认真。餐具清洗必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，有明显的标记。
第十四条消毒后的餐饮具必须立即贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。
第十五条餐具消毒应达到的标准：（1）煮沸：餐具浸没在水中5分钟。（2）蒸汽：流动蒸汽持续10分钟。
第五章食品卫生要求
第十六条食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，食品加工前应检查食品原料卫生质量，不符合标准原料，不选用、不切配、不烹调。
第十七条加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
第十八条食品贮存应当分类、分架、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。
第十九条制作熟食品必须在独立的熟食间进行，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各种菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。没有条件制作凉菜的食堂禁止出售凉拌菜。制作凉菜应当符合下列条件：
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2、操作员必须穿戴洁净的工作衣帽，并洗手消毒。
3、凉菜应由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。
6、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
第二十条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。
第二十一条食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第六章食堂物资采购要求
第二十三条食堂物资采购要实行集中和定点采购制度。采购的食品原料，必须色香味形正常不腐烂不变质，符合卫生标准。食品必须经动物检疫部门检验合格方可采购。采购的粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商(厂)名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠。
第二十四条禁止采购、加工、出售以下物品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑拟对人体健康有害的食品；
2、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3、超过保质期限或者不符合规定的定型包装食品；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第七章 从业人员的卫生要求
第二十五条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有如下疾病者不得从事饮食服务工作：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的制作。
第二十六条个人卫生要求
1、饮食工作人员必须穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
2、操作直接入口的食品应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
3、工作前、处理食品原料后及便后用洗手液及流动清水洗手，不得穿戴工作服进入厕所。接触直接入口食品之前必须洗手消毒；
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
5、应做到侵洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。
第八章 伙食质量、品种及价格要求
第二十七条食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型并具营养价值。
第二十八条提供优质服务，优化品种结构，开展多层次餐饮服务，满足师生的需求，早餐品种应有20个以上、午晚餐主食品种不少于8个、副食应有20个品种以上。价格挡次比例搭配合理，高、中、低档食品的比例为2:5:3。每份菜的价格控制在2－6元。
第二十九条严格控制食堂基本伙食部分的价格，毛利率25%--30%之间。毛利率=（总收入-直接成本）/总收入。
第九章 安全管理与监督
第三十条食堂管理部门，必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。餐饮管理中心和食堂应配备专职或者兼职的食品安全卫生监督人员。
第三十一条食堂要积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督指导。建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。
第三十二条做好安全防火工作，食堂应设有专职或兼职的安全员；煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。
第三十三条食堂应定期对从业人员进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和食品安全意识，不断提高服务水平。
第三十四条食堂机器设备的保管、卫生与安全。
1、餐饮企业必须爱护餐饮设施设备，使用机器时要严格按照使用说明操作，不得违反操作规程。因企业员工操作不当造成的一切责任由企业承担。
2. 机器用完后要及时清洗、保养，摆放整齐。
3. 定期检查机器零件，发现问题立即维修、更换。
4. 每学期期末进行机器大检查，防止生绣、老化。
第十章 食品添加剂的使用与管理
第三十五条食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学物质和天然物质。
1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。
3、各添加剂必须做好使用登记。
4、禁止使用国家明令禁止和保存过期的食品添加剂。
第十一章食堂废弃油脂管理
第三十六条根据食品生产经营单位废弃油脂管理的规定，防止对环境的污染，规定：
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责，定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾一并按垃圾清运处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录处理时间、数量、去向及参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
第十二章 罚则
第三十七条学院后勤处对各食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处罚。
1、对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。
2、对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的食堂经营者，根据规定予以撤换或终止经营合同，并给予相应的行政和经济处罚。
3、对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换经营者或终止经营合同。
4、后勤处餐饮管理中心不定期对食堂经营服务质量进行检查评估，对在检查中发现有违反本规定的食堂，及时发出整改意见书并予以通报；对违规经营并造成不良影响的食堂每次给予500--1000元的罚款。
本办法自颁布之日起执行。
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